SVG | Geschäftsstelle | Marktgasse 10 | CH-4800 Zofingen | +41 62 745 00 04 | Mail

Nov15

Der Gast hat gesprochen

Der Gast hat gesprochen

Beitrag von Delia Bachmann, erschienen in "Salz & Pfeffer" Nr. 08/2017

Der Bund sieht in der Gemeinschaftsgastronomie einen wichtigen Hebel zur Verbesserung der Volksgesundheit. Wie man diesen am besten umlegt, zeigt eine Gästeumfrage des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie.

Wir essen zu fett, zu süss, zu salzig – und das immer häufiger auswärts. Solche Meldungen dürften für niemanden mehr neu sein, was Behörden und Medien nicht daran hindert, sie gebetsmühleartig zu wiederholen. Ein flächendeckendes Umdenken haben sie jedenfalls nicht ausgelöst: Jene, die bereits auf ihre Ernährung achten, werden in ihrem Tun bestätigt. Die anderen ändern ihre Essgewohnheiten auch nach der x-ten Warnung nicht – was aber nicht heissen will, dass sie die Vorteile einer gesunden Ernährung grundsätzlich bestreiten, sondern nur, dass wissen und machen manchmal zwei Paar Schuhe sind. Kurz gesagt: Aufklärungs- und Informationskampagnen allein genügen nicht im Kampf gegen Übergewicht, Diabetes und sonstige Zivilisationskrankheiten. Eine noch nicht veröffentlichte Umfrage zum Thema Gesundheitsförderung, welche der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) im Frühjahr 2016 bei den Gästen von insgesamt zehn Verbandsmitgliedern durchgeführt hat, stützt diese These. Aber der Reihe nach.

Die Gästebefragung hat eine lange Vorgeschichte, die schnell erzählt ist: Vor rund zehn Jahren warnte die WHO vor grassierendem Übergewicht, worauf das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) die Schweizer Ernährungsstrategie anpasste. Die Gemeinschaftsgastronomie spielt darin eine wichtige Rolle – schliesslich verpflegt sie täglich rund eine Million Menschen oder einen Achtel der Schweizer Bevölkerung. Die Berner Fachhochschule erarbeitete sodann die «Schweizer Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie», die sich inhaltlich in fünf Bereiche gliedern: Rahmenbedingungen, Verpflegungsangebot, Kommunikation, Ambiente sowie Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Zusammen mit Checklisten und weiteren Dokumenten wurden die Standards schliesslich auf einer Webseite parkiert, mit einer langen und in der Branche weitgehend unbekannten URL. Ein Schicksal als Papiertiger war absehbar – oder wie es SVG-Geschäftsführerin Dorothee Stich diplomatisch formuliert: «Die Standards haben den Weg in die Gemeinschaftsgastronomie nicht gefunden.»

Das BLV erkannte dies und beauftragte den SVG damit, die Standards bekannter zu machen. Ende 2015 lud der Verband je fünf Betriebe aus den Bereichen «Business» und «Care» zu einem Workshop. Dabei wurden drei Schwachstellen der Standards identifiziert: Der wenig eingängige Name, die unattraktive Website sowie der fehlende Einbezug der Gäste. Um das zu ändern, wurden die Gäste der zehn Pilotbetriebe im Frühling 2016 gefragt, welche gesundheitsfördernden Elemente für sie persönlich wichtig sind. Zur Auswahl standen fünf Kriterien, die sie in eine Reihenfolge bringen mussten: Auswahl (Vielfalt und Abwechslung auf dem Speiseplan), Ernährungsinformationen, Ambiente (Licht, Luft, Lärm), Produktequalität (frisch, bio, saisonal) sowie ein auf die individuellen Bedürfnisse angepasstes Speiseangebot. Insgesamt nahmen 895 Gäste an der Umfrage teil.

«Wir waren überrascht, dass der Aspekt Ernährungsinformation dermassen tief gewichtet wurde», fasst Dorothee Stich die wichtigste Erkenntnis der Umfrage zusammen. Auf Platz eins wurde die Produktequalität gewählt, dicht gefolgt von der Auswahl. Die Kriterien Ambiente und Speiseangebot landeten etwas abgeschlagen auf Platz drei und vier. Entgegen den Erwartungen gab es kaum einen Unterschied zwischen Personalrestaurants und Care-Institutionen: «Die Berufsleute haben die gleiche Gewichtung vorgenommen wie die Senioren», sagt Stich. Auch bei den Faktoren Betriebsgrösse, Alter und Geschlecht waren die Unterschiede kaum der Rede wert.

Für den SVG ist das eine gute Nachricht: «Da es bei der Gewichtung keine nennenswerten Unterschiede gab, können wir mit unseren Massnahmen alle gleich gut erreichen.» Die generelle Stossrichtung ist klar: Ein attraktiveres Angebot statt Angstmacherei, Motivation statt Mahnung, webbasierte Tools anstelle von Papierlisten. Eine neue Marke sowie ein interaktiver Webauftritt wurden entwickelt und werden an der Igeho im November erstmals präsentiert werden.

Die Ergebnisse im Detail (PDF)

Anzeige

Kontakt

SVG – Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
Geschäftsstelle
Marktgasse 10
CH-4800 Zofingen

Tel. +41 62 745 00 04
Mail

Betriebsferien

Vom 26. Dezember 2017 bis und mit 5. Januar 2018 gönnt sich das Team der SVG-Geschäftsstelle eine kleine Auszeit. Anfragen und Anmeldungen, die uns in dieser Zeit erreichen, beantworten wir sehr gern nach unserer Rückkehr.

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und einen guten Start ins neue Jahr!